Erretzea hainbat produkturen prestatzeko eta kontserbatzeko metodo termikoetako bat da. Bero-tratamenduaren prozesuan, kea erretzen duten substantzia bakterioestatikoa deshidratatzen eta kentzen da batez ere (hau da aldehidoen frakzioa, substantzia erretxinak, azidoak eta azido formikoak, fenolak eta haien deribatuak). Prozesu horri esker, azken produktu guztiek marroi horia kolore bizia, zapore eta usain jakin bat lortzen dute, biltegiratze denbora asko aldiz handitzen da. Ala, erretzea ezin da prestatu prestaketa egokia (ez da gomendagarria koipeak hilabete 1 baino gehiago kontsumitzea). Modu batean edo bestean, gizakiak erretzea eta janari desberdinak gozatu ditu antzinatik: haragia, barazkiak eta frutak, arrainak.
Arrainak erretzen ditugu
Arraina ketua oso zaporetsua da. Berez bereziki harrapatu baduzu (merkatuan edo dendan erositako arraina ere goxoa bihurtzen da) eta beraiek kiskaltzen dute. Badakigu hainbat modutan arraina nola erretzen den etxean.
Edozein produktu ketua etxeko smokehouse kanpoan ketua. Erretzaileek oholak, adreiluak, burdinazko burdinazkoak edo erabilera inprobisatuak erabiltzen dituzte. Metalezko armairuak, upelak, etab. Erretzeko ganberan, arrainak (gutxi gorabehera, tamaina bera) kable edo alanbre naturaleko lerroetan esekita daude, torlojuak eta haritzezko zerra, linden, alderantz, pagadiak, ipuruak, fruta-arbolak. Birch eta koniferoak ez dira erabili behar.
Erretzeko arrainak hautatzea
Arraina hobeto erretzen dugu. Printzipioz, edozein arrain erretzen ahal duzu (hau da, ur tokiko gorputzetan aurkitzen dena), baina nahikoa da freskoa izatea. Itsasoko arrain freskoak, txikizkako kateek eskaintzen dituztenak, nahiko onak dira. Kontuan izan behar da ibai-arrainen parasitoen infekzio probabilitatea askoz handiagoa dela. Horregatik, hobe da ur gezako arrainak harrapatzea (pertzepzioa izan ezik), gainerako espezieak pixka bat gorde behar dira gatzuneko soluzio batean (adibidez, arrautza gordinik). Gatzaz edo gatzaz lehortu aurretik. Ez da gazitasunaren inguruko iritzirik ohikoena, freskotasuna, tamainaren araberakoa eta arrainak gutted diren ala ez.
Izokin ketua bezalako batzuk. Hau, noski, zapore kontua da, baina ia espezie guztietako salmonidoak gatz apur bat eta barazki marinatuak edo lehorrak oso zaporetsuak dira, arrainak erretzeko gogoa besterik ez da. Arraina erretzearen bi modu nagusi daude: beroa eta hotza.
Hot ketuaren metodoa
Gogoan izan arrain ketua beroa nola erretzea. Hot erretzea 43-45ºC-ko lan-gela batean tenperatura batean gertatzen da eta ez da gehiegi gantzik. Arraina prestatu: garbitu eta kortxoa, gatza, espeziak arrantzara gehitu eta leku hotz batean utzi. Arraila zurrun batean arrautza-arraina, erretzeari uzteko altuera egokian instalatu, eta beheko konpartimentuan, xafla, zerrautsa eta adabakiak bota. Erretzea ez da sua izan behar: egurra smolder eta smoke asko eman behar.
Hozte erretzea
Hotzazko arrainak nola erretzen diren ulertzeko, erretzearen tenperaturaren diferentzia kalkulatu eta produktuaren kokapena aldatu behar duzu. Hotz erretzea bereziki egokia da arrain koipetsuentzat. Prozesu horretan, erretzaileen laneko ganberako tenperaturaren tenperatura 19-25 ° C izan behar da. Etxe asko behar izaten dira etengabe erretzen eta denbora asko behar izaten dute, beraz, hobe da egur materialak lehenbailehen ordutegi bat prestatzea. Arraina ketuak hotzak ondo gordetzen dira 2 leku arte
Erretzeari uzteko denbora
Zaindu ezazu zenbat arraina erretzen den. Metodo beroarekin erretzen denean, prozesuaren denbora 40 eta 2-3 ordu bitartekoa da. Arrainaren tamaina eta prestakuntza-moduaren araberakoa da (gatzgabetze denbora, evisceration). Arraina erretzea modu hotz batean 2 eta 6 egun artean egon daiteke parametro beraren arabera.
Erretzeari buruzko oinarrizko arauek masterizatu ondoren, prozesu bera jarraitu eta kautxuzko kakahuete edo halibut prestatu ahal izango duzu.